中餐厅里的特色菜肴，是星级饭店的一道风景线，无论是商务客人，会务客人，还是休闲度假的散客，对特色菜肴都情有独钟。如何根据特色菜肴的不同特色，为客人提供不同的特色菜肴服务呢？具体要求有以下几点。
1. 根据拔丝菜的品种特色，提供托盘服务
拔丝菜一般有拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等品种。服务员要用托盘托上热水，一块上菜。即：用汤碗盛装热水，将装有拔丝菜的盘子搁在汤碗上，用托盘端送上席，拔丝菜要防止糖汁凝固，保持拔丝菜的风味。
2. 根据风味鱼、鸭热菜的风味特色，提供配料服务
风味鱼、鸭热菜，一般要配佐料和小料，要求服务员把佐料、小料和热菜放在托盘上，一起送到客人的餐桌上。如：清蒸鱼配有姜醋汁，北京烤鸭配有葱、酱、饼等。
3. 根据变形菜的风味特色，为客人提供视觉服务
变形菜一般指容易变形的菜如高丽虾仁、炸虾球、油爆肚仁等。变形菜一出锅，服务员就要立即端上餐桌，以美观漂亮的菜型吸引客人的眼球，达到为客人提供视觉服务的效果。
4. 根据响菜的风味特色，为客人提供听觉服务
响菜的品种，一般有锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦等。
响菜一出锅，服务员就要以最快速度端上餐桌，随即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，使客人在惊喜之后，产生食欲，达到为客人提供听觉服务的效果。
5. 根据原盅烛菜品的风味特色，为客人提供味觉服务
原盅烛菜品，属于粤菜系列中的一种创新菜品。原，即原汁原味；盅烛，是一个比喻，即：有的菜品形状像茶盅，有的菜品形状像蜡烛。具体做法是：把冬瓜、南瓜或金瓜用刀打开一个盖，把里面掏空，蒸熟后放进烹饪好的菜肴或汤汁，再把冬瓜、南瓜或金瓜盖子盖上去，之后用托盘送到餐桌上。原盅烛菜品一般有冬瓜盅、南瓜盅和金瓜盅等菜品。服务员把菜品送上餐桌后，要当着客人的面，把盖子打开，以保持菜肴或汤汁原汁原味，使香气四溢，达到为客人提供味觉服务的效果。
6. 根据包类菜的风味特色，为客人提供观赏服务
包菜类一般指泥包、荷叶包菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡等。
服务员在包类菜上桌前，让客人观赏菜品后，再拿到操作台上，当着客人的面打破或启封，即可保持菜品的香味和特色，还为客人提供观赏服务。
7. 根据火锅的风味特色，为客人提供细节服务
对于火锅，不同地区有不同的风味特色，比较著名的有四川火锅、重庆火锅，这些风味火锅大致分为四生火锅、六生火锅、八生火锅、菊花火锅、毛肚火锅等品种。
根据火锅的种类、风味特色的不同，服务员要为客人提供细节服务，具体操作程序有以下几点。
第一， 准备。
将火锅拿到工作台上，在上桌前，掀开火锅盖，检查一下菜品的质量和卫生，然后再大汤瓢舀出适量汤，盛于大汤碗内，以防止上餐桌后，加主、配料时，汤汁溅出。
第二， 上火锅。
在四生碟中，放稍许料酒，轻轻晃动，使酒浸润碟底，避免原料因干燥而粘在碟子上。上席后，可顺利将原料拔进火锅，将火锅盖好上桌。上桌时，在火锅下放一个盛水的盘子，以防止烤焦台布；上桌摆稳后，先点燃锅底的酒精炉，后将锅盖揭起来。揭盖时要轻轻掀起，在火锅上面将锅盖翻转一下，以防止锅盖的水滴到桌面上，并用另一只手接在锅盖下面拿到桌外。
第三， 上四生碟。
如果四生碟子是花色拼盘，须在上火锅前就摆在餐桌上。如果是一般的拼碟，在上桌时，摆在火锅四周即可。
第四，加上四生原料。
待火锅里的汤烧开后，先把配料放进火锅，再按主料烹熟所需的时间长短，依次用筷子将主料拨进火锅，难熟的先拨入，易熟的后拨入，随即用筷子搅散煮熟。
8. 根据客人的个性化要求，为客人提供菜品摆放服务
客人到风味餐厅就餐的时候，个性化要求越来越多。对于菜品摆放的需求，大多是讲究造型美观，方便使用，具体要求有以下几点：
第一， 为散客摆菜时，要摆在小件餐具前，间距要适当；
第二， 中餐席宴摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放；
第三， 中餐宴席的大拼盘，以及大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间；
第四， 汤菜，如砂锅、暖锅等，一般要摆在桌子中间；
第五， 散客的主菜、高档菜，一般也应摆在餐桌中间位置上；
第六， 比较高档的菜品和风味的菜品，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜之后，再顺势撤摆在其他地方；
第七， 酒席中头菜的看面菜（最宜于观赏的一面）要对着主人位，其他菜的看面菜要调向四周，为散客上的看面菜，面要朝向客人；
第八， 两个菜可并排摆成横一字型，一菜一汤可摆成竖一字型，汤在前，菜在后；一汤和二个菜，可摆成“品”字形，汤在上，菜在下；三菜一汤，以汤为圆心，摆成梅花形；五菜以上的菜，都以汤和头菜、或大拼盘为圆心，摆成圆形；
第九， 热菜摆放讲究菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几方面的对称，如鸡可对称鸭，鱼可对称虾等；
第十， 具备一定形状和颜色的热菜，也可对称摆在餐台的上下或左右的位置上，一般不要并排摆在一起。
