酒店如何设计“双赢”的宴会菜单（二）

1.       宴会厅主管：了解宴会服务人员情况及宴会厅接待能力

宴会厅主管能根据宴会接待能力（主要是宴会服务人员和服务设施），来指导菜单设计。厨房生产出菜点后，必须通过服务员的正规服务，才能满足宾客的需求，如果服务员人不具备相应的上菜、分菜技巧，就不能设计该菜肴。如果服务设施陈旧蹩脚，则最好提供简单的膳食，但要服务周到。某道菜肴需要某种服务设备，而暂时又买不到这个设备，无法按规定提供饮食服务，则不能设计这道菜，所有这些都是菜单设计时应注意的问题，宴会厅主管应熟知。

设计宴会菜单时要考虑服务的种类和形式，是采用中式服务，还是西式服务，是高档服务，还是一般服务。有的宴会厅以高档宴会厅菜肴闻名，有的宴会厅专营传统菜肴并配以相应的服务方式。必须明确宴会厅的特色，否则什么客人都接待，什么菜肴都做，只能说明什么也做不好。

4．宴会预订员：掌握顾客的相关信息，熟知顾客的种种需求。

   准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴会菜单设计工作的基础，也是首先需要考虑的因素。一般情况下，顾客的下述因素影响菜单的设计：

（1）       宾客的饮食习俗

宴会预订员要熟悉主要客源国和地区的风俗习惯及饮食特点，了解宴请对象的爱好，有助于宴会菜点种类的确定。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时，更要根据宾客（特别是主宾）的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食嗜好和忌讳，分析客人的总体共性需求和个别客人的特殊需要，灵活设计安排受赴宴者欢迎的宴会菜点，菜单安排的效果就会更好。

（2）       宾客的心理需求

了解客人饮食习俗的同时，还要分析举办宴会者和参加宴会者的心理，有时客人注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。总之，客人举办或参加宴会有各种各样的心理，在进行宴会菜单设计时要深入分析客人的心理需求，从而满足他们明显的和潜在的心理需求。

（3）       宴会主题及赴宴人数

客人举办宴会不是随意的，都有明确的主题。菜单的设计要突出宴会的主题、不然就会杂乱无章，平淡无味。高明的设计者决不会把宴会菜点安排成无个性、无层次的“大杂烩”，而是根据各个主题的不同，在菜点上稍加变化，且菜肴设计命名都与宴会主题相结合，以突出主题，这对宴会的气氛又很大影响。

宴会菜点的数量是菜单设计的关键，应与参加宴会的人数一致。在确定的价格范围内，菜点数量过多，往往宴会剩余也多，易造成浪费（部分私宴举办者受风俗习惯影响，要求食有剩余，剩余的食品多会打包处理，也未尝不可）。如菜点数量过少，则又会导致顾客不满，甚至投诉，从而影响饭店的声誉。只有数量合理，才会令宾客既满意又回味无穷。

（4）       预订宴会的价格

设计宴会菜单，既要保证企业的合理利润，又不使顾客吃亏，价格标准的高低也只能在食物材料的使用上有所区别，不能因价格影响宴会的效果和品质。

一般宴会预订员清楚本饭店各类菜肴的加工过程，口味特点，同时掌握预订客人的上述信息，能及时将客人的需求落实到菜单之中，还可结合宾客的要求标准和宴会菜单，积极推销利润高、有利于准备并适合宾客口味的菜肴或特别推销菜肴。顾客是上帝，能让顾客参与设计菜点，会使参加宴会的客人都能得到最佳的特质享受。如向顾客提供标准菜单，让其挑选并确认；如果客人需改换菜单时，让其挑选并确认；如果客人需改换菜单中的个别菜肴时，可视情况重新确定用餐标准，并让客人确认。