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五味俱全的鱼香肉丝(图)
中国酒店招聘网   2007-10-10 11:15:18

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五味俱全的鱼香肉丝

曾看到一篇报道,说是出于口味关照,中国航天员给备上了鱼香肉丝等食品。这是一件很有意思的事儿,我一提到鱼香肉丝,身边也有朋友啧啧连声:“这玩意儿,小孩可馋坏了!”那神态,仿佛里面有无穷无尽的魔法一般。

记得第一次吃鱼香肉丝,还有几分不太适应那五味俱全的多重口感。但随之,一股浓郁的鱼香便令人食欲大开。诧异之余,又觉得即便以实验室的标准来加以研究这玩意儿,它也只不过是最常见的猪肉丝、冬笋、木耳以及泡辣椒,外加油盐酱醋葱姜蒜末等等调配,翻炒入味做好后,具有咸、酸、鲜、甜、辣的丰富滋味。可是,既称“鱼香”,又有鱼味,从头到尾为何不见一片鱼鳞一根鱼刺?

后来考究,奥妙原来尽在那不为人注意的泡辣椒之中。大凡正宗而传统的泡辣椒,在腌制时一定要放入新鲜鲫鱼。经过长时间的密封泡制,鱼香无路可逃,直至最后重见天日,便轰轰烈烈地将一身豪气挥发出来。据此推断,“鱼香肉丝”的精髓全在于生龙活虎的一个“香”字,是鱼的气味一直“香”到了整个菜肴里面。一道菜,便将一场攻城掠地的战争过程完整演练了一遍。

我喜欢鱼。多数时候,我认为鱼更偏向于阴柔方面的色彩,诸如它的玲珑之身,诸如它的优美线条。在鱼香肉丝里面,我以为鱼是阳刚的,即使它有点穷途末路的意味,却不乏项羽“不过江东”的英雄霸气。这也正应了那句名言,鱼们曾因一个名叫西施的浣纱女子而大跌形象,最后竟然连游泳的本能都丧失掉了,成为人们茶余饭后的谈资。好在它本质优良,现在,它再在鱼香肉丝的美名声中拔回一分。    

在佛教用语中,涅-的本义,在于超脱生死达到新高的境界。鱼本是水中的虫豸一类,因其特有的腥香和肉质鲜美,被人们请到味蕾细胞上载歌载舞。如今,它又精通了转移大法,甚至演绎出一出“借尸还魂”,从而产生了以鱼香肉丝为代表,其他诸如鱼香肝尖、鱼香茄子、鱼香土豆丝甚至鱼香大虾的一系列菜肴。饮食行业有一句话:无论南北,但凡 厨师要考级拿下那红色的本本,有一道菜是必须要会做的,这道菜就是最最普通然而又最最雅致的“鱼香肉丝”。

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