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荷花豆腐大虾
中国酒店招聘网   2007-10-10 11:17:49

  

菜系:四川菜

配料:

大虾20克,豆腐200克,黄瓜200克,番茄100克,芋头150克,西兰花200克,鸡蛋2个,川盐,料酒,味精,白糖,姜,蒜,胡椒粉,酱油,湿淀粉,鲜汤,麻油,精炼油各适量

制作方法:

1.黄瓜洗净取皮,焯水后漂凉,刻成荷叶和茎;番茄烫后撕去皮,切成瓣;芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉;西兰花掰成小朵后焯断生,均需渍入味,然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。

2.大虾洗净,去头,去壳,留尾,入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀;豆腐切成菱形片,入五成热的油锅中炸至呈金黄色时,捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上,倒入精炼油烧至五成熟时,下大虾在油中滑捞出;锅内留油适量,下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香,掺鲜汤烧沸,打尽料渣,下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾,入料酒烧至入味;将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状,锅中汁水用湿淀粉勾薄芡,再入味精、麻油推匀,起锅浇于大虾豆腐上,即成。

风味特点:

海鲜原料以味鲜为特色,故沿海地区多以蒸、灼之法成菜;川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后,烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜,创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型,四川乡土风味浓郁,加上装盘呈荷花形,使成菜又增加了一层魅力。形似荷花,色鲜艳协调,质地鲜嫩,味咸鲜微辣,可作筵席大菜。

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