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酒店如何设计“双赢”的宴会菜单(一)

来源:中国酒店招聘网  发布时间:2011-7-1   点击次数:

宴会不同于一般的餐饮服务。宴会的一般特点是:规模、规格标准预定;菜肴种类、数量预定;价格预定;强调服务;讲究环境布置、气氛渲染和礼貌礼仪。按照内容和形式可以把宴会分为中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会等;根据其规格标准、服务水平可有高级宴会、普通宴会、便宴等;若以规模而论,则又有大型宴会和小型宴会之分。对酒店餐饮部来说,宴会的标准工作有以下几个必不可少的环节。第一,制定宴会菜单。制定宴会菜单首先应考虑宴会标准和参宴人数,只有明确规格标准以及宴会人数,才能确定菜肴的花式品种、质量要求和用料数量。要照顾客人的要求和特点,要满足用餐者的口味和照顾他们的用餐习惯。制定宴会菜单还应该注意充分发挥厨师的特长,尽量使菜肴体现本店的特色。第二,原料准备。根据宴会菜单的菜肴内容和数量,准备所需的主料、调料、配料,并整理、选料和清洗。第三,原料加工。根据烹调需要对各种荤菜原料进行切配加工或涨发;要提前处理需长时间烹制的原料;同时做好面点制作的准备工作。第四,餐具准备。准备宴会服务所需的全部餐具,及时进行分拣整理和消毒处理。第五,环境布置。在布置宴会场地的时候,根据宴会性质、规格和内容设计台型和摆台布置。

各种宴会由于内容、形式、规格水平和规模大小不同,其具体服务操作及工作量也往往有所不同,但对于任何宴会,其服务的准备工作和过程则大致相同。

现代宴会菜单涉及到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计,它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜点规格标准、营养学知识、美学知识,还应了解顾客的心理需求,了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。因此单个人很难设计出既满足客人需求,又保证饭店获利的“双赢”菜单。一套完美的宴会餐单至少应由四个方面的人共同设计完成,即厨师长、采购员、餐厅主管和顾客。

1.       厨师长;了解宴会菜点的特点和厨房生产情况

(1)       厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单

宴会菜点,不管其售价的高低,都要讲究组合,配套成龙,数量充足,体现时令,注重原料、造型、口味、质感的变化,这是满足顾客需要的前提。

作为厨师长懂得如何使用多种烹法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡,色彩上有深、有浅,质感上有脆、有嫩,使菜肴达到既丰富多彩,又不落俗套。并能按时令季节调配口味,做到酸苦辣咸,人人皆宜。在设计组合时,能够注意不同档次宴会相互搭配的比例,以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡,使宴会生产节奏感和动态美,这是宴会菜单获得成功的基本保证。

(2)       厨师长是厨房的管理者,厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能,根据他们的技术能力,设计出厨师有能力生产的品种,使菜点能保质保量地生产加工。如若不然,设计了某道菜却无人会做,那么也就失去了设计的意义。每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的,设计的菜肴在其每道生产工序上,都应有能保质保量完成工作的员工。

       厨房现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。宴会菜单设计不好会导致设备利用不足或造成生产障碍。厨师长应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。在设计菜点时,某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备,应发挥其优势,设计独特菜肴。当生产设备、设施缺少或者不足时,会使菜点的生产受到限制,如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量,则需考虑用其他食品代替。注意避免过多的使用某一种设备,使厨房工作人员感到设备短缺,此时要及时对菜点进行调整,让所有设备都得到均衡地使用。如果厨房没有制作条件,就不要设计复杂的菜肴。

2.       采购员:了解市场供应情况,熟知原材料的成本。

(1)       采购人员能根据食品原料供应情况指导菜单设计

原料都有生长期、成熟期和衰老期,只有成熟期上市的物料,方才能滋汁鲜美、质地细嫩、营养丰富,带有自然的鲜香、最宜烹调。一个成功经营的宴会厅,其菜点必须与季节密切配合,这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。采购人员熟知各种季节性原料的准确上市时间、产地、原料生长情况以及其特点等,能提供菜单设计,不至于在设计时盲目从事,夏天的菜肴放在冬季的菜单上。

(2)       采购人员能根据食品原料价格情况控制宴会成本

顾客在预订宴会时,往往确定了宴会的大致价格范围,设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则。而采购人员最了解当地原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等,能选用合适的原料,并能掌握符合采购规格的时机,既避免菜点设计好而无货源的现象,又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品,从而降低宴会成本。


(未完待续)

关键字:宴会菜单设计 双赢
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