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服务员分菜的要领
中国酒店招聘网   2008-5-4 10:23:55

中餐分菜方法
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中餐酒席宴会一般都是由主人与副主人向客人敬菜以表示热情好客。为了不使正、副主人太忙碌,服务员要主动上去分派主菜和汤菜。分菜一般用大汤匙、大号勺叉和筷子。

特别提醒

分散时应站在副主人的右边。高级宴会按照先男主宾、后女主宾(一般酒席宴会按照先女主宾后男主宾)、再主人和一般来宾的顺序逐个分派。分菜要注意将菜肴的优质部分分给主宾或其他客人。分菜要掌握好分量,分派均匀。分每道菜时可留十分之一左右在盘碗内,以示菜的宽裕,也可用于添加。

中餐各类菜的分菜法

鱼 首先要剔除鱼骨。其方法是用公勺压住鱼头,用公筷从头至尾把鱼肉拨在鱼盘一边,然后切断头尾,剔除中间鱼骨。剔骨时注意不要把鱼肉戳碎,要尽量保持鱼的原形。待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀将鱼肉切成若干块,按宾主的先后次序分派。

鸭 先用公筷压住鸭身,用公用餐具将腿肉和鸭脯切扒成若干均匀的鸭块,再按宾主次序分派。鸭头、翅尾不分,留在碟上,随客人自行食用。

肘子 用公筷压住肘子,用公用餐具将肘子切成若干块,再按宾主次序分派。

蛋煎制品 用公筷压住蛋饼,用餐刀或公勺将蛋饼扒成若干件,再按宾主次序分派。

冬瓜盅 冬瓜盅是夏令名菜,带皮的炖品。由于瓜身高,一般要作两次分派。第一次用公勺将上段冬瓜肉和盅内配料汤汁均匀分派给客人;第二次先用餐叉叉住瓜皮,后用餐刀从上向下切,横削去皮,一般分四刀切削完。

拔丝甜菜 分派时用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下。再夹到客人盘碗里。分的动作要快,即上即拔,即浸即食。

 

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