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烹调技巧要点
中国联盟  2007-6-14 17:31:03
1、水量勿加太多,因维生素B群、维生素C及某些矿物质都是水溶性营养素,易溶于水,煮后丢弃将损失大量营养素
   
2、食品量以一次吃完(售出)为限,如一次煮太多而吃不完,反复温热会增加营养素的损失量
   
3、时间不能太长,因烹调时间的长短会影响食品中的营养素。例如烘烧面包时,离胺酸损失约10%~30%,维生素损失约20%;面包切片后再烤,则营养素损失量更多。又如蔬菜应等水滚开或油热后再投入锅内,以大火烹调,可缩短烹调时间,也可何持蔬菜色泽、鲜味及营养成分,同时可除低蔬菜中所含酵素的活性,防止蔬菜中某些营养素被破坏。
   
4、勿加碱性物质,因碱性物质虽可保持食品鲜绿,并可软化纤维,但却会破坏维生素及矿物    质。
   
5、器皿不能选用铜器或铁器,因维生素C与铜器、铁器接触会被破坏。
   
6、油煎或烧烤方式虽可保留食品中的营养素,又可令其香脆可口,但不容易消化。高温下油炸食品容易破坏脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,且油脂本身会产生过氧化物如醛、酮、酸及脂酸聚合物等,对人体有害。因此食品尽量不要用高温油炸方式烹调。炸过食品的油宜改做煎、炒用,不宜存放过久。
    
7、食品本身鲜度、品质更直接影响着营养素含量,因此采购食品时应特别注意各种食品物料的品质规格。
   
烹调成功的秘诀除了养成严谨、一丝不苟的工作态度外,也应要求选用品质量最佳、符合时令季节的食物原料,选择正确的烹调技巧与设备,有效地控制制备的品质和时间,并且适时适度加入想象力和创意,使冷菜够冷,热食要热,以满足顾客的需求。
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