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烹饪操作理论复习题
紫京四方旅游集团  2007-6-11 15:24:07
1、中国菜的特征是什么?(1分30秒)
   
答:色香味形具佳,品种繁多,风味独特,有着鲜明的民族特点。
   
2、川菜的特点有哪些?(1分30秒)
   
答:选料严谨、刀工精细、烹制讲究、注意调味、百菜百味、地方色彩浓厚。
   
3、菜肴配置应遵循哪些原则?(1分30秒)
   
答:应遵循数量配合、质量配合、色彩配合、味道配合、营养配合的原则。
   
4、切配葱的刀法有哪些?(1分钟)
   
答:有眉毛葱、马耳葱、寸葱等。
   
5、切麦穗花刀时,刀刃与砧墩应保持的角度是多少,刀入原料的深度是多少?(1分钟)
   
答:刀刃与砧墩应该保持40度角,刀入原料的深度为三分之二。
   
6、鲍鱼属于海河鲜哪一类?(30秒)
   
答:属于贝类。
   
7、牛的哪个部位的肉不适合于做中式炒菜的原料?(30秒)
   
答:牛的腱子(腱子)。
   
8、涨发干鱼翅时不得用何种容器盛装?(30秒)
   
答:不锈钢。
   
9、原料成形中对柳叶片的标准是多少?(30秒)
   
答:应为6厘米×0.3厘米。
   
10、烹饪用火的火力一般分为几类?(1分钟)
   
答:旺火、中火、小火三类。
   
11、食品原料加工中对牛舌片的规格具体要求是什么?(1分钟)
   
答:牛舌片长8厘米,宽约3厘米,厚度为0.1厘米。
   
12、常见的切配刀具有哪些?(1分钟)
   
答:常见的有片刀、方刀、砍刀、剔刀四种。
   
13、构成食品美的要素有哪些?(1分钟)
   
答:色、香、味、形、器、(菜名要真实,有文化品味)。
   
14、菜肴的食用价值由哪些因素组成?(1分30秒)
   
答:一是来自烹饪原料本身的品质(原料本身鲜香酸味含量标高低);
二是来自菜肴的合理烹饪方法(即刀工、火候的作用)。
   
15、什么是煸炒?(1分钟)
   
答:是将精细加工后的原料,用少量的油,旺火,热油不断地翻炒。
   
16、烹饪技法变化多端,运用灵活集中体现在哪些方面?(1分钟)
   
答:1、讲究选料;2、讲究切配;3、讲究火候;4、讲究器皿。
   
17、什么是食品有效的“四隔离”? (1分30秒)
   
答: 1、生与熟要分开;2、成品与半成品要分开;3、食品与杂物、存物要分开;4、食品与天然冰要分开。
   
18、调味的作用有哪些?(1分钟)
   
答:去异味、减烈味、提鲜味、足滋味、增色彩。
   
19、什么是营养素?它有哪些种类?(1分30秒)
   
答:食物中具有营养功能的成分称营养素,主要包括蛋白质,脂肪,糖类,无机盐,维生素和水等构成。
   
20、蔬菜的品种有哪些类别?(1分钟)
   
答:大致可分为叶菜、根菜、茎菜、果菜、花菜等。
   
21、勾芡的方法有几种?(1分钟)
   
答:常用的有拌、淋、浇三种。
   
22、热力消毒的温度和时间是什么?(30秒)
   
答:100度,1-2分钟。
   
23、使用含氯消毒剂有效氯浓度及消毒时间是多少?(30秒)
   
答:250ppm,  3-5分钟。
   
24、库存食品应注意哪四防?(1分钟)
   
答:防尘、防蝇、防潮、防霉或者防腐。
   
25、配冷菜时注意哪些方面?(1分30秒)
   
答:1、注意原料色泽的相同和衬托;2、注意硬面与软面的配合;3、注意使原料互不串味。
   
26、临灶的基本动作有哪几个方面?(1分钟)
   
答:灶前的准备工作和掌勺、翻勺、出勺。
   
27、扁豆为什么必须炒熟煮透?(1分30秒)
   
答:扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质,食用后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以扁豆必须炒熟煮透。
   
28、掌握火候应注意哪些方面?(1分30秒)
   
答:根据原料的性质下火候;根据原料的形状;按不同的性质菜肴定火候。
   
29、调味的作用有哪些?(1分30秒)
   
答:去异味,减烈味,提鲜味、定滋味、增色彩等。
   
30、完整的菜单包括哪些方面内容?(1分30秒)
   
答:菜品的名称、菜品的价格、告示性消息 、机构性信息。
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