1、中国菜的特征是什么?（1分30秒））
答：色香味形具佳，品种繁多，风味独特，有着鲜明的民族特点。
2、川菜的特点有哪些？（1分30秒）
答：选料严谨、刀工精细、烹制讲究、注意调味、百菜百味、地方色彩浓厚。
3、菜肴配置应遵循哪些原则？（1分30秒）
答：应遵循数量配合、质量配合、色彩配合、味道配合、营养配合的原则。
4、切配葱的刀法有哪些？（1分钟）
答：有眉毛葱、马耳葱、寸葱等。
5、切麦穗花刀时，刀刃与砧墩应保持的角度是多少，刀入原料的深度是多少？（1分钟）
答：刀刃与砧墩应该保持40度角，刀入原料的深度为三分之二。
6、鲍鱼属于海河鲜哪一类？（30秒）
答：属于贝类。
7、牛的哪个部位的肉不适合于做中式炒菜的原料？（30秒）
答：牛的腱子（腱子）。
8、涨发干鱼翅时不得用何种容器盛装？（30秒）
答：不锈钢。
9、原料成形中对柳叶片的标准是多少？（30秒）
答：应为6厘米×0.3厘米。
10、烹饪用火的火力一般分为几类？（1分钟）
答：旺火、中火、小火三类。
11、食品原料加工中对牛舌片的规格具体要求是什么？（1分钟）
答：牛舌片长8厘米，宽约3厘米，厚度为0.1厘米。
12、常见的切配刀具有哪些？（1分钟）
答：常见的有片刀、方刀、砍刀、剔刀四种。
13、构成食品美的要素有哪些？（1分钟）
答：色、香、味、形、器、（菜名要真实，有文化品味）。
14、菜肴的食用价值由哪些因素组成？（1分30秒）
答：一是来自烹饪原料本身的品质（原料本身鲜香酸味含量标高低）；
二是来自菜肴的合理烹饪方法（即刀工、火候的作用）。
15、什么是煸炒？（1分钟）
答：是将精细加工后的原料，用少量的油，旺火，热油不断地翻炒。
16、烹饪技法变化多端，运用灵活集中体现在哪些方面？（1分钟）
答：1、讲究选料；2、讲究切配；3、讲究火候；4、讲究器皿。
17、什么是食品有效的“四隔离”? （1分30秒）
答: 1、生与熟要分开；2、成品与半成品要分开；3、食品与杂物、存物要分开；4、食品与天然冰要分开。
18、调味的作用有哪些？（1分钟）
答：去异味、减烈味、提鲜味、足滋味、增色彩。
19、什么是营养素？它有哪些种类？（1分30秒）
答：食物中具有营养功能的成分称营养素，主要包括蛋白质，脂肪，糖类，无机盐，维生素和水等构成。
20、蔬菜的品种有哪些类别？（1分钟）
答：大致可分为叶菜、根菜、茎菜、果菜、花菜等。
21、勾芡的方法有几种？（1分钟）
答：常用的有拌、淋、浇三种。
22、热力消毒的温度和时间是什么？（30秒）
答：100度，1－2分钟。
23、使用含氯消毒剂有效氯浓度及消毒时间是多少？（30秒）
答：250ppm， 3－5分钟。
24、库存食品应注意哪四防？（1分钟）
答：防尘、防蝇、防潮、防霉或者防腐。
25、配冷菜时注意哪些方面？（1分30秒）
答：1、注意原料色泽的相同和衬托；2、注意硬面与软面的配合；3、注意使原料互不串味。
26、临灶的基本动作有哪几个方面？（1分钟）
答：灶前的准备工作和掌勺、翻勺、出勺。
27、扁豆为什么必须炒熟煮透？（1分30秒）
答：扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食用后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以扁豆必须炒熟煮透。
28、掌握火候应注意哪些方面？（1分30秒）
答：根据原料的性质下火候；根据原料的形状；按不同的性质菜肴定火候。
29、调味的作用有哪些？（1分30秒）
答：去异味，减烈味，提鲜味、定滋味、增色彩等。
30、完整的菜单包括哪些方面内容？（1分30秒）
答：菜品的名称、菜品的价格、告示性消息 、机构性信息。
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