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每个厨师都要成为“管理者”
《餐营者  2007-6-11 15:42:25

“你们现在是主厨,说明你们是合格的厨师;3年后,你们还是,说明你们是优秀的厨师。但我希望你们不仅仅只是厨师,而能是一个优秀的管理者。每个人都应该成为管理者。”—— 陈实

如果你不认识陈实,第一感觉上你会觉得他的确不像一名大厨,从一个厨师到一个餐饮的管理营运者,陈实的转型是成功的。

人生中的两个转折点
   
陈实,土生土长的广州人。坐下来时,却有种儒商的意气奋发,开场白来得干净利索。

对他来说,从与厨师这个职业交上手,就一直没有断开过,有点一气呵成的快感,但之中缺乏不了3个词:“机遇”、“勤奋”与“天赋”。
入行厨师,并有着今天的成绩,其与家庭背景有着密切的联系。那时,陈实的父亲是老师,家里文化气氛很浓,兄弟姐妹都喜欢看书,而他也有着极大的求知欲。
       
70年代,职业选择的自主性并不容易。1973年陈实高中毕业,只有两个选择,要么到基层干活,要么去继承父亲的职业,但他父亲那时还很年轻,而此时正好有个职位可去——成为饭堂的厨师。就是这样一个机会,他与“厨”结下了不解之缘。
   
一个400多人的单位饭堂,刚进去时,陈实从小工开始做起,每天从早上5点到晚上9点,和面、洗菜……很辛苦,但他并没觉得累,还看出这个职业的好来。“很实惠,可以吃饱,吃肉,并且还能带些东西回家,让家里也受惠,比起其他的孩子,自己过得还不错。”
   
这样的生活平静地继续了3年,但因为他的好学与主动,离开时,他已经是饭堂里响当当的小师傅了。

在那里,厨房的大师傅都愿意教他,“那个时候,其中那位最老的师傅,很愿意带我,他本来是广州很有名气的酒楼师傅,因为某些原因在1957年打为右派后,被下放到了基层大饭堂。但他常常对我说:小伙子,好好干,跟着我学一定会有出息的。”就是跟着这位老师傅,他学会了切、配等所有的基本功,加上爱看书,阅读了很多菜谱,有时还能有自己的翻新与创造。
   
到1977年,正好恢复高考制度后,不安分的陈实选择了报考,虽与大学擦肩而过,但正是这次,他就读了当时被誉为“厨师的黄埔军校”的广州市旅游学校。

对于厨艺:学我者生,似我者死
   
对于自己喜欢的行业,陈实在心底一直认为:大厨师,就是一个艺术家。每个成品,都是其爱心、心思、技巧、感情融合的结晶,是艺术品。
   
比如,他所精通的粤菜烹饪,过程就是一种艺术的创造。“相对北方菜,南方菜更为讲究,更为注重火候、视觉与口感。其中有两大特点:一是,味道。讲究鲜、爽、润、滑,火候控制上非常重要。例如白切鸡,要求皮爽肉滑、骨头带血,这对北方菜有着很大的挑战;二是,选材。广、博、奇、杂。这也是后来80年代掀起的海鲜风潮的前奏。鲍鱼、鱼翅的成品无论口感还是视觉,都是无法比拟的。”

翻看陈实的名片,背后就写着4个:造者,艺也。这就是陈实对厨艺的概括。在从80年代到2000年初,他身为人师的22年里,就是一直以这样的心态来教学生、要求学生的。对待学生,他也坚持:在菜肴上的创新上,学我者生,似我者死。任何一个只会模仿、抄袭的个体都不会太长久,只有用心去理解,用心去发现,用心去创造的人才可能成为真正的大厨师。说到学生,陈实对学生有3个要求:正气、有文化的好学者、天赋。“有句俗话说,相由心生。我相信,只有心为善,没有害人之心的人,才能穿上厨师的白色制服。再观看他的主动性及接受能力,就可以判别出他的潜能。”
   
陈实爱才,若是遇到有资质的学生,他愿意花更多的时间去教他们,与他们探讨。到现在,他的学生就有2万多,在广州,第一批五星级酒店的厨师几乎都是他的学生,“不谦虚地说,这也是我无比有成就感的事情”。


   
领导是天生的,不是培养出来的
   
现在的口才,是不是那时当老师的时候训练出来的?
   
但他却很同意老前辈的说法,领导是天生的,不是培养出来的,只有才能才是培养出来的。是不是领导,在很小的时候就会显现出来。

环境可以造就人才。“如果在某个酒店、某个学校等小团体活动中,能表现出优秀的组织领导才能,是很容易得到赏识的。”在1987年,陈实已经是旅游学校的烹调教研组组长,在团队中也成为了导航者。从技术到管理,面对的是一份新的挑战,“升我当组长,一开始我没有方向感觉,怎样带领团队去创新,我是存在很多疑问的。当时,只有利用下班的时间,到酒店第一线工作,做餐厅的顾问,培养自己对市场的敏锐度、超前感。”这个时候,他需要几个角色的付出与努力,既要白天教学,还要与各餐饮店厨师交流,做好酒店的顾问,做到教学相长。

当时,他还在兼职做原料供应商。“这是学生对我的信任,当时有一批学生到北方做大厨,是对粤菜很有效的一种推广,而他们需要一个懂行的人担负起原材料供应的责任,当时他们想到了我,觉得老师是可以信赖的。”

于是,在厨师、老师之外,他还是一位供应商。4年的时间,他开始逐步了解原材料市场,“例如鲍鱼,鱼翅,我开始了解哪里好,哪里便宜,对其价格、质量等是了如指掌。”
    “多方位的实践与思考,对我有着非常大的提升,技艺、领导组织能力、市场价格的把握能力,也是我职业发展方向的潜在因素。”

走出的那一步
   
2002年5月,陈实决定改变。
   
“在学校太久,每天朝九晚五的平淡,有些麻木了。我需要更大的空间来发挥自己的才能”。在他5月提出辞呈,8月离开旅游学校时,海港集团总裁麦广荣非常欢迎他的加入,“这是一拍即合”。也就是从这时开始,他从一个简单的管理者走向一个管理经营者,面临更大的挑战,需要承担更大的责任。在他迈出那一步时,他有想到他所要面临的问题吗?
   
“我面临着3个问题需要解决。
   
第一是角色的转换,这是第一个需要解决的。我不再只是对菜式成品负责,对团队方向负责,而是一个餐厅的管理者,需要对所有的员工负责,需要明白自己的职位所在的责任;第二,是心态上的转换。这一点是自己对自己的认同,与自己方向发展的认同,在认同的过程中,要知道自己的优势、劣势并加以充电,而不是逃避或是推卸;第三,是与切身利益有关的,经营的压力。这是以前不用承担的,而现在整个餐厅的运营、员工的薪水、消费额度等等计算,每一个方面都是直观的,也是要害的。”

“如果,要问他现在对当时的决定的态度,我想,他应该与李宁当时的心态是一样的吧。当时李宁说‘李宁公司如果当年不从三水搬到北京,就没有今天。’其实,在李宁心中,另一句没有讲出口的话是:如果李宁当年没有从健力宝中脱身出来,也就没有今天。”

微笑已是一种习惯
   
在走向管理经营的路上,陈实一直用心地努力着,只要有时间,他都不忘翻阅各类餐饮杂志、管理经营类书籍。当我递上杂志跟他沟通时,他就开始浏览着其中的内容,并能敏锐地对其做出反映,看来实属正常的条件反应。

谈到其中的概念型餐厅时,现在是厨房制造概念餐厅董事总经理的陈实眼神在不断跳跃。在旅游学校当老师时,他已经比传统的厨师更早涉及到了管理,涉及到了原材料的供应,这些都为他以后的发展做好了最有效的铺垫,也就是那个时候,积累的经验与资源等构建了他思考的源泉与动力。在管理经营上,陈实有着自己的关键词——创新,餐饮经营新理念、餐饮服务另类思维、厨房管理新思维、菜肴创新另类思维。因为厨师出身,他了解厨师与服务之间的矛盾;……在餐饮经营上,他能结合内在的管理运营,与外在市场效用为一体,这是陈实的优势。
   
以厨房制造为例,厨房的运作以及管理,他以崭新的角度来演绎,他归纳为厨师班底、原料选用、场地设备这三大模块。这三大模块如若能完美结合,名厨名店名菜谱的整体效果就能完整凸现。这里的整体感觉——人气旺、环境好、菜式靓……这应该是陈实从他的理念出发,努力而成的成绩吧。对此,他很是推荐自己的想法,“这里可算是国内的首家概念餐厅,从2005年3月开业到现在,这里的时尚、温馨等特色都得到了食者的认同。”
   
“比如说,为今年的情人节准备时,我就会考虑到各个环节,从厨房到市场影响。俗话说,内行看厨房,外行看市场。通俗的理解就是,不熟悉餐饮行业的人就会看人气、看销售额;而内行还会注意到厨房的管理、菜式输出、衔接度等。在节日人流量大的前提下,我会尽量合理调配厨师来尽全力应对市场需求,有困难不等于不能完成,一方面会注意到所有一线服务人员和厨师的心理,会告诉厨师,美味的菜肴没有一流的推销,也许不好卖;优良的菜肴若遇到一流的推销,却一定大卖。所以一定要不急不燥,要听取一线传达的意见;另一方面会加强外在的营销。比如细节,我们每个餐台的餐花都是不同的,但我们的微笑是一样的。”

说到这儿,陈实自己也笑了,说:“如果你不认识我,第一感觉你觉得我像厨师吗?”

“不会想到”,我老实地回答。“这就是区别,当我还是厨师时,我也会因为我是资深厨师而很牛气,但现在,微笑是一种习惯了。”

企业文化的故事
   
在我们交谈中,服务生礼貌地打扰更换碗碟,音乐也一直轻柔地流淌着,这样的氛围,给人的感觉非常舒适。与一般闹腾的餐厅相比,员工应该更喜欢在这样的环境工作吧?
   
3月开业后,人气一直不错,而10月,楼下餐厅开业时,直接呼出:在行情薪水上,一线工作人员、主管以下人工高出300,经理提升500,厨师提高800。当时,陈实心里也直打鼓,“这下,恐怕会有一半员工会流失”。于是,立即召开会议,“我理解你们的心情,但我不会加工资,因为这些都是根据餐饮机构成本来预算与支付的。但我可以确信,你在这里一年两年,学到的价值根本不止每月的几百元,在这里,你们既能学到专业知识,又能学到做人等知识,这些都是无法估量的。”最后。305个员工,只有2个走了。

这些都是企业文化的体现,而陈实归纳为:“培训”二字。他非常重视培训,认为“文化素质,是企业提升的关键所在。”老员工每个星期有3次培训,每次都有个主题。缺什么补什么,“例如,厨师遇到退菜而急躁,并发生争执。培训中,就会提醒,厨师也是为客人服务的,首先要态度好,而且还应该从客人对菜的反映中来提升自己,哪里没有做好,就应该弄清楚并加以改进;服务生遇到事情,不会处理而慌乱时,培训就会告诫如何以轻重缓急、趋重就轻的方法来处理或者补救。”

根据实际情况提前来商定培训主题,陈实每次都会亲自给服务总监讲第一次授课,然后再由他们传达给一线工作人员。这样的做法,既能快速提升服务人员的素质与能力,也能持续提高餐厅的服务质量。

生于忧患,就要防范于未然
   
“你们现在是主厨,说明你们是合格的厨师;3年后,你们还是,说明你们是优秀的厨师,但我希望你们不光光只是厨师,而能是一个优秀的管理者。”
   
这是陈实面对着百名厨师时说的。
   
他认为:每个人都应该成为“管理者”,如何成为,用一句最老套的俗语,那就是——书中自有黄金屋。
   
“厨师工作在生产第一线,老板们都不会愿意请一个老头来工作,如果不在40岁时涉及管理,转换成管理者,还在炒菜、蒸海鲜,这是很尴尬的,厨师要有这种危机意识,并能坚持学习、创新,才能改变自己的以后。”
    这时,陈实点出了自己的忧患——粤菜发展存在的危机。
   
“现在,很多厨师,无论男女,在下班后,很少有人会去翻阅行内杂志,翻阅菜谱,他们在剽窃、抄袭一些技艺后,就不愿意再花心思去研究挖掘与创新,情愿打牌、睡觉。20年前,厨师们怀揣着小本本,上面写着很多烹饪技巧;现在,厨师们也怀揣着小本本,但记下的买马记号、彩票数字。”
   
“没有这么严重,但这样下去,北方菜就会以其优势活跃于市场,而削弱南方菜的市场扩张力。”
   
说到这些时,陈实非常认同国外的厨师培训制度,那就是要获得一定的学历后,才能进入厨师这行,高门槛的要求,可以维护行业发展的健康性。“有文化、会思考的厨师,在他自己所走的路上,会防范于未然,也许会走得更好。”

 

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