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厨师知识}醉、拌
《潮州菜烹调技法》  2007-6-11 15:35:19
一、醉
   
醉有熟醉与生醉两种烹调方法。熟醉是将主料放入大碗或盅中,加入辅料与调味料,放入蒸笼中用蒸气加热,使主料入味熟(火念)而成菜的烹调方法。
   
生醉是用酒对鲜活原料进行浸腌杀菌,除去腥味,增添鲜香美味的烹调方法。潮菜用生醉法制作菜肴的原料是海鲜原料,潮人自古有吃“鱼生”、“虾生”、“龙虾生”、“蚝生”的习惯,将有的鲜活原料生醉之后,再配酱碟上席。这里不详述生醉法,只介绍熟醉法。
   
操作程序(熟醉法):
   
1、主料洗净、浸泡。
   
2、主料、辅料初步熟处理。
   
3、把主料放入碗或盅中,上面盖辅料,再加入调味料,加盖后放入笼蒸中炊至熟。
   
4、取出,拣去不用的辅料。
   
5、调味,上席。
   
操作要领与特点:
   
1、潮菜熟醉用的原料,多为菌类或植物性原料,大都要先浸泡或飞水,除去杂质、污垢,因此醉制之前要认真做好原料的加工处理。
   
2、醉制的菜肴有清与浓之分,清醉属汤类,菜肴汤清味鲜,故应多放汤汁。浓醉汤汁少,并要用湿生粉勾芡,菜肴香嫩滑润,故应少放上汤。
   
3、“清醉”与“清炖”都是上笼利用蒸气加热使原料成熟,烹调方法有点近似,但也有明显区别:(1)原料不同。炖的原料一般是动物性原料,醉的原料多为菌类或植物性原料。(2)火候不同。炖的菜肴原料大都是韧硬的、完整的、大块的,其炖时间往往要2至3小时;醉制的原料多为软嫩的、小件的,蒸炊时间一般是半小时左右。(3)烹制方法仍有差异。炖可用砂锅炖,红炖的原料还需事先腌制。醉制无论“清”与“浓”,都必须入笼蒸炊。浓醉虽汤汁与红炖差不多,但原料不需先腌制。(4)红炖一般要上色,浓醉不要求上色。
   
例一、金钱醉菇(浓醉)
   
原料:水发冬菇350克,生鸡油100克,鸡骨750克,小菜心14棵,花椒1克,葱5克,姜5克,味精3.5克,绍酒25克,酱油10克,精盐2.5克,湿淀粉25克,上汤150克,麻油5克,猪油25克。
   
制法:1、将冬菇剪去伞柄,用磨刀石磨光表面后洗净,排扣在碗内,加入鸡油。把鸡骨斩件,飞水,取出,放在冬菇上,再加入葱、姜、花椒、味精、酱油、绍酒、精盐、上汤,上蒸笼炊40分钟取出,沥出原汤汁留用,捡去姜、葱、花椒、鸡骨。2、把冬菇覆转在盘中,把原汁倒入鼎中烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入麻油拌匀,淋在冬菇上面。3、将小菜心洗净,烧热炒鼎,放入猪油,加入菜心、味精、精盐,炒熟后取出围在冬菇四周。
   
特点:鲜香嫩滑,味道醇厚。
   
例二、原盅醉花菇(清醉)
   
原料:新花菇125克,瘦肉150克,鸡油50克,川椒5粒,精盐5克,味精7.5克,上汤1.25公斤。
    制法:1、花菇用冷水浸20分钟,剪去菇伞柄,再用清水洗净,放入炖盅中,菇背向上。2、把瘦肉片成片,用开水焯熟,放在花菇上面,加精盐、味精2.5克、鸡油、沸上汤。再把川椒粒放在瘦肉上面,加盖,放入蒸笼中蒸约30分钟,取出,捡去瘦肉、鸡油渣、川椒,加入味精5克即成。
   
特点:汤清味鲜,爽嫩。
   
例三、清醉竹笙
   
原料:竹笙50克,鸡壳1只,瘦肉200克,鸡油25克,上汤400克,味精5克,精盐4克,胡椒粉0.5克。
   
制法:1、竹笙用温水泡发,除杂后漂洗几次,再用开水浸泡,取出,挤干水切去头尾后,切段,每段长约4厘米,放入炖盅中,加入鸡油、精盐。2、瘦肉片成片,鸡壳剁成块后,盖于竹笙上,加入上汤、味精,放入蒸笼中醉制30分钟,取出,去掉瘦肉、鸡壳,加入胡椒粉即成。
   
特点:汤清鲜,质爽。
   
二、拌
   
拌是把调味料直接拌入经初步熟处理且切成片、丝、条、丁的动物性原料中而成菜的烹调方法。“拌”多用于制作冷盘。
   
操作程序:
   
1、部分原料熟处理。 2、原料刀工处理。 3、调制味料。 4、在原料中加入味料拌匀。 5、装盘,跟酱碟上席。
   
操作要领与特点:
   
1、拌制菜肴所使用的动物性原料常通过飞水或滚水浸泡,使其刚刚熟或软化。 2、“拌”制菜肴不是通过加热使原料入味,而只是与味料直接拌匀而入味,因此这些原料必须切成丝、片、条、丁,才易于入味。3、“拌”制菜肴较少单独作为一款菜上席而常与卤制品(如卤鹅)、烤制品(如烤乳猪)、焗制品等,一起出现于“拼盘”中。
   
例一、梅酱拌鸡片
   
原料:熟鸡肉350克,菠萝肉125克,嫩黄瓜200克,枇杷100克,樱桃50克,炒熟花生仁25克,香菜15克,甜梅酱200克,白糖粉100克,精盐1克,麻油10克,白醋1.5克。
   
制法:1、将鸡肉、菠萝、黄瓜、枇杷、樱桃等切成片。将黄瓜片放入碗里,加入精盐拌匀,腌10分钟,捞起,挤干水分。花生米研末。2、将黄瓜一半排于盘内垫底,另一半与鸡片、菠萝、枇杷、樱桃一起拌匀,放在垫底的黄瓜面上。3、将梅酱、糖粉、麻油、白醋,放进碗里拌匀,淋于上述各料面上,再撒上花生末,用香菜围边即成。
   
特点:酸甜香脆,色泽美观,夏令佳肴。
   
例二、凉拌海蜇
   
原料:海蜇皮500克,炒熟肉丝200克,猪油150克,黄瓜1.5公斤,白醋75克,鸡蛋4只,粉丝50克,虾米50克,芝麻油125克,酱油75克,蒜头100克,芫荽3克。
   
制法:1、先将海蜇皮浸泡去除杂味,洗净,用开水烫过,再用冷水漂凉,切成细丝,再浸入冷水。粉丝投入滚水中泡浸。鸡蛋放进鼎中煎成蛋片,然后切成细丝。黄瓜刨皮去瓢,洗净后也切成细丝,并用清水泡浸。虾米用温水浸软。2、将虾米、蒜头切成细末,用大碗盛起,加入猪油、芝麻油、酱油、白醋拌匀成酱料。3、将海蜇丝、粉丝、瓜丝捞起,挤干水分,黄瓜丝垫于餐盘底,再把蛋丝、肉丝、粉丝、海蜇丝放在黄瓜丝上,上面放上芫荽即成。上席时跟酱料。食时与酱料拌匀进食。
    特点:色鲜艳,质爽脆。
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