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菜点质量控制的一般方法
广东名厨网  2007-6-11 15:21:50
由于种种因素的影响,菜点质量具有随时发生变动的可能性,而厨房管理的任务正是要保证菜点质量的可靠性和稳定性。要实现这一目的,就应采取切实可行的措施和综合采用各种有效的控制方法与控制形式。
   
1、 阶段控制法
   
厨房生产运转,是从原料的购进到产品售出的完整过程,这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制,是保证餐饮质量可靠的根本。
   
(1)、食品原料阶段的控制
   
食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。
原料采购:要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料,确保购进的原料是优质适用的,能最大限度地发挥食品原料的作用,并使加工生产变得方便快捷。
   
原料验收:全面细致地做好验收工作,保证进货质量合格,把不合格的食品原料杜绝在饭店、餐厅之外。验收各类原料,首先要严格依据采购规格书的标准,若没有制定规格书的食品原料采购,或新上市的品种,对质量把握不清楚,要随时邀请有关专家进行认真检查,保证验收质量。
   
(2、菜点生产阶段的控制
   
食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。
   
原料申领与加工:食品原料加工是菜肴生产的地一个环节,同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此,要严格计划领料,并检查各类将要用做加工原料的质量,确认可靠才可进行生产加工。
   
菜肴烹调前的预制处理:原料经过加工切割,大部分动物、水产类原料还需要进行浆制,这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响,如果因人而异,烹调岗位则无所适从,成品难免千差万别。因此,对各类菜肴的上浆,挂糊用料应做出规定,以指导操作,有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱,可单独编制浆、糊用料规格表。
   
2、岗位职责控制法
   
利用厨房岗位的有效分工,强化岗位职能并检查督导,对菜品的质量亦有较好的控制效果。
   
(1)、所有工作均应有所落实
   
菜肴生产要达到一定的标准要求,各工作必须全面分工落实,这是岗位职责控制法的前提,厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等,也少不了零散、容易被忽视的打荷、领料等。厨房所有工作明确划分、合理安排,毫无疑漏地分配至加工生产岗位,这样才能保证餐饮生产运转过程顺利进行,生产各环节质量才有人负责,检查和改进工作也才有可能。厨房各岗位应强调分工协作,每个岗位所承担的工作任务应该是有可能。
   
(2、岗位责任应有主次
   
厨房所有工作不仅要有相应的岗位分担,而且,厨房各岗位承担的工作责任也不应是均衡一致的。将一些价格昂贵、原料高档,或高规格、重要身份客人的菜肴的制作,以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位职责内容,这样在充分发挥厨师技术潜能的同时,进以步明确责任,可有效地减少和防止质量事故的发生。
   
3、 重点控制法
   
重点控制法,是针对餐饮生产与出品某个时期,某些阶段或环节质量或秩序相对较差,或对重点客情、重要任务,以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理,以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出口质量的一种方法。
   
(1)、重点岗位、环节控制
   
通过菜点生产及产品质量的检查和考核,找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位,并以此为重点,加强控制,提高工作效率和出品质量。经过分析,原来多为新招聘厨师,对经营菜肴的调味、用料及烹饪缺乏经验。因此,餐饮生产管理者就必须加强对炉灶烹调岗位的指导、培训和出品质量把关检查,以提高烹调速度,防止和杜绝不合格菜肴送出厨房。
   
(2)、重点客情、重要任务控制
   
根据厨房业务活动性质,区别对待一般正常生产和重点客情、重要任务,加强对后者的控制,对厨房社会效益的影响亦可发挥较大作用。重点客情或重点任务,或者客人身份特殊,或者消费标准不一般,因此,从菜单制定开始就要强调以针对性为主,在原料的选用到菜点的出品,要注意全过程的安全、卫生和质量可靠。厨房管理人员,要加强每个岗位环节的生产督导和质量检查控制,尽可能安排技术、心理素质较好的厨师为其制作。每一道菜点,在尽可能做到设计构思新颖独特之处,还要安排专人跟踪负责,切不可与其他菜品交叉混纺,以确保制作和出品万无一失。在客人用餐后,还应主动征询意见,积累资料,以方便以后的工作。
   
(3)、重大活动控制
   
餐饮重大活动,不仅影响范围广,而且为企业创造的营业收入也多,同样消耗的食品原料成本也高。加强对重大活动菜点生产制作的组织和控制,不仅可以有效地节约成本开支,为饭店创造应有的经济效益,而且通过成功地组办大规模的餐饮活动,向社会宣传饭店厨房实力,进而通过就餐客人的口碑,扩大饭店及厨房影响,厨房生产管理人员对此应有足够的认识。
   
厨房对重大活动的控制,应从菜单制定入手,要充分考虑客人的结构,结合饭店原料库存和供应情况,以及季节特点,开列一份具有一定风味特色,而又能为其活动团体广为接受和生产能力所能及的菜单。接着要精心组织各类原料,合理使用各种原料,适当调整安排厨房人手,计划使用时间和厨房设备,妥善及时提供各类出品。菜点生产管理人员、主要技术骨干均应亲临第一线,从事主要岗位的烹饪制作,严格把好各阶段菜品质量关。
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